Kolmapäev, 30. juuni 2010

Praetud lambamaks seente ja paprikaga

See on üks neist toitudest, mida ma nimetan "jätteroaks". Päris tihti juhtub, et seisad külmkapi ees ja mõtled, et mida muudest roogadest järele jäänud ülejääkidega peale hakata.

Sel korral oli mul järgmine valik:
  • jaanipäevasest lambalõikamisest järele jäänud maks
  • mõned keedetud kartulid
  • mingist tai toidu tegemisest üle jäänud suur šalottsibul
  • sügavkülmas vedeles kotike mulluseid puravikke
Poest tõin juurde mõne paprika. Need olid ainukesed, mille spetsiaalselt soetasin.

Maksa valmistasin ette Metaxa marinaadis ja lasin sellel tunnikese tõmmata. Puravikud praadisin võiga (õliga ei tohi - jäävad libedad), maitsestasin soola-pipraga. Poole praadimise pealt lisasin paprikaviilud. Sibula praadisin eraldi, et selle kibekas maitse ei kanduks muu toidu hulka (see on väga maitsev trikk, muide). Keedetud kartulid lasin ka võiga tuliselt pannilt läbi ja maitsestasin tilga sojakastmega. Eraldi praadisin kõval kuumusel ja kiiresti ka maksaviilud.

Toit hingati sisse nii, et kübet ka pannidele ei jäänud.

Teisipäev, 15. juuni 2010

Hundisült

Selle pildil oleva koletise otsa komistasin Pärnu Maximas. Tegemist on merihundiga (Anarhichas lupus), kutsutakse veel ka kasskalaks või huntangerjaks. Puhtast uudishimust tahtsin teada, et kuidas selline õudukas maitseb. Maitseb hea. Ja see pole mingi ime, sest tüüp sööb ainult krabisid ja molluskeid, keda purustab oma 2-tonnise survega lõugade vahel.

Liha on õrn, lumivalge ja tiheda kiuga, mis keetmisel ei lagune. Selle omaduse tõttu tegin värdjast sülti.

  • Lõika kala keha juppideks ja pane soola, loorberi, pipra ja laimilehtedega keema. Laimilehed annavad eriliselt hea nüansi. 
  • Eemalda hoolikalt vaht, et sült jääks selge. 
  • Kui liha tuleb luudelt lahti, eemalda kala ja kurna puljong. 
  • Viiluta paar porgandit ja pane need koos suurema sibulaga puljongisse keema. 
  • Vajadusel maitsesta täiendavalt soola-pipra-loorberiga. 
  • Pane želatiin likku. 
  • Kui porgand on pehmeks keenud, lisa peotäis rohelisi herneid ja võta pott tulelt. 
  • Eemalda sibul ja loorber, kurna puljong.
  • Pane porgandiviilud ja herned süldivormi(de) põhja, paiguta nende peale puhastatud kalatükid. 
  • Lahusta kuumas puljongis želatiin (keeta enam ei tohi). Kuna želatiin tõmbab maitseid tugevasti maha, siis vajadusel maitsesta veel kord puljongit. 
  • Kalla puljong süldivormidesse nii, et kalatükid saaksid kaetud. 
  • Pane külma kohta tarretama.

Serveerimisel siputa sült üle laimimahlaga.