Kala taignas: haug & õlu

Vaatasin mõnuga TV3 Online'st "Kalamehejuttude" viimast seeriat ahvenapüügist. Koržets tegi ahvenatest väga ahvatlevat kala õlletaignas. Kuna mul vedeles külmikus paar värskelt püütud haugi, siis arvasin, et ega see noore haugi liha nüüd ahvena omast väga erinev ka ei ole. Õigesti arvasin.

Mul õnnestus haugid nii fileerida, et liha jäi täiesti kondivaba. Selleks lõikasin fileedest külgmised pindluud ka välja.

Koržetsi retsept ise on järgmine:

1. Klopi üks muna sortsu õllega lahti. Koržets kasutas Lapin Kultat (aka pisswater), kuid ma olen kindel, et kui see poleks olnud sponsorprojekt, siis ta oleks valinud mõne tumeda õlle. Minu valik oli "Tõmmu Hiid".
2. Maitsesta soola ja suhkruga. Kuna kala on mage, siis taigen võib olla krõpsu soolasem.
3. Lisa jahu nii, et jääb paraja paksusega tainas (umbes nagu pannkoogitaigen).
4. Aja küpsetusõli pannil kuumaks (vokipannil kulub õli vähem). Kui vesi pinnalt tagasi põrkab, siis on kuum.
5. Kasta kalatükid taignasse ja friteeri 4-5 minutit sõltuvalt tükkide suurusest. Taigen läheb selle ajaga kuldpruuniks.

Siputa peale laimimahla ja serveeri hapukoore-hapukurgi kastmega.

Tai terroriga prantsuse tomatisupp

Selle autentse retsepti mõtles välja, tegi valmis ja pani kirja minu sõber, mitte mina. Mina ainult sõin ja matsutasin. Mitu korda.

----

Tomatisupi võlu peitub Prantsuse ja Tai köögist hea ja parema
ühte patta panemises. Oluline on see, et toorainena kasutataks
meie koduseid suviseid tomateid. Hispaania "kummitomatitega" ei maksa
üritada.

Selleks, et saada neljale sööjale igale kaks portsu, läheb vaja:

• 3-4 sibulat
• 8-10 kabedat tomatit
• 2-5 küüslauguküünt vastavalt küüslaugusõltuvusele
• 3 cm jupp ingverit
• õli paar supilusikat + 100 gr head võid sibulate praadimiseks
• 1 kana- ja 1 loomaliha puljongikuubik
• vett 1 L (+ eraldi keeduvett tomatitelt naha võtmiseks)
• kana filee või kintsuliha 300-400 g
• Tom Yam supipõhi (saab purkides hästivarustatud kauplustest Mark&Spencer, Stockmann)
• värske koriandri puhmakas
• kalakaste (fish sauce) maitsestamiseks

Supi tegemine koosneb kahest etapist:

1. Klassikalise tomatisupi tegemisest nagu seda tehakse Prantsusmaal mõnes piirkonnas.
2. Tai köögi rünnakust prantslaste tomatisupile.

Prantsusmaa:

1. Tükelda sibulad, küüslauk. Kuumuta pann keskmise kuumuseni, lisa õli ja särista sibulad klaasjaks koos küüslauguga.
2. Samal ajal kui sibulad klaasistuvad aja ca 4 liitrit vett keema ja viska sinna mõneks minutiks tomatid. Võta tomatid välja ja lase mõni minut jahtuda. Koori tomatitelt kahe kahvliga osavalt nahk ja tükelda tomatid lohakalt.
3. Eemalda tomatitelt sisemine kõva osa ja viska need koos tomatinahkadega saumikseri nõusse - püreeri kogu see sodi (kui saumikserit pole, siis viska kõvad tomati sisemused ja nahad komposti, sellisel juhul tatsuta kahvliga mõned tomatid rohkem katki).
4. Vala keeduveelt 3 liitrit minema ja aja uuesti keema - samasse vette viska tükeldatud tomatid, klaasjad sibulad ja küüslauk koos pannil oleva õli ja võiga.
5. Lisa puljongikuubikud

Tai rünnak:

1. Viska potti ingveri kettad.
2. Tükelda koriander nii, et varred jäävad eraldi ja lehed eraldi. Viska koriandri pikad tükeldamata varred potti, need varred võtad enne serveerimist välja (kellel kasvab koriander õues, siis võid kasutada koos pestud juurtega). Lehed hoia alles, nende aeg tuleb.
3. Lisa 3-5 supilusikatäit Tom Yami supipõhja (vaata ise kui vürtsikas meeldib).
4. Tükelda kana suupärasteks tükikesteks a'la Tai ja lisa potti 4-5 min enne serveerimist (supp hakkab valmis saama, kui leem ühtlaselt tomatine). Sega, et tomat paremini laguneks.
5. Enne serveerimist lisa kalakastet 2-3 supilusikat (maitse järgi, et potist tuleks hea "Tai pahnutt") ja puista üle koriandri lehtedega.

Serveeri ja naudi röstsaiaga.

Porrulaugu püreesupp veiniga

Üks lihtne supp, mis lastele ka maitseb. Selgus, et nad käisid mul seda salaja külmikust juurde nõutamas. Mis ei ole päris tavaline käitumine.

• 1,5 L vett
• 1 suur porrulauk
• 3 suuremat kartulit
• 3 juurviljapuljongi kuubikut
• 2 dl valget lauaveini
• 3 küüslaugu küünt
• kimp murulauku
• soola
• pipart

Pane hakitud porru ja kartulid keema kuniks kartul on pehme. Lisa purustatud küüslauk ja püreeri. Vajadusel lisa vett. Pane püree uuesti tulele, lisa puljongikuubikud. Maitsesta soola-pipraga. Vahetult enne valmimist lisa vein.

Serveeri röstitud saiakuubikute ja hakitud murulauguga.

Veinis aurutatud sinikarbid

Mulle hirmsasti meeldib karpe süüa. Brüsselisse sattudes muust ei toitugi. Alljärgnev on üks lihtne ja kiire tai versioon, mida ma aeg-ajalt kodus teen.

• 1 kg elusaid sinikarpe
• 1 keskmine sibul
• 4 küüslaugu küünt
• 2 vart sidrunheina (valged alumised osad)
• 1-2 väikest teravat punast tšillikauna
• 1 klaas valget lauaveini
• kalakastet
• peotäis värsket basiilikut
• laimimahla
• õli

Pese sinikarbid külma veega ja pane nõrguma. Karpidega kolistades tõmbavad kõik elusad karbid oma pooled kõvasti kokku. Lahtised karbid on surnud ja need viska minema.

Haki küüslauk, sibul, tšilli, sidrunhein ja prae neid kuumas vokipannis või kastrulis vähese õliga 4 minutit, et aroomid hakkaksid eralduma. Lisa vein ja maitse järgi kalakastet ning hauta madalamal kuumusel veel 3 minutit. Tuuni hapusust laimimahlaga ja soolasust kalakastmega. 

Pane sinikarbid soustisse, sega kiiresti segamini ja hauta kaane all kõval kuumusel 3-4 minutit. Pikemalt ei tohi, sest ülekeedetud karbiliha läheb vintskeks. Keera tuli alt ära, lisa hakitud basiilik, sega, siputa üle värske laimimahlaga ja serveeri kohe röstsaia või riisi kõrvale. Belglased, muide, söövad karpe koos friikartulitega (moules frites).

Nõuanne: kui karpide hulka jäi siiski mõni laip, siis selline karp jääb keetes ka kinniseks. Elusad karbid avanevad. Viska keedetud, kuid kinnised karbid ka minema.

Söömisel kasutatakse ühte tühja karpi nagu näpitsaid, millega teiste karpide sees liha koukida ja riisi suhu kühveldada.

Puuviljasalat kitsejuustu ja piparmündiga

Ühelt piknikult jätsin meelde alljärgneva suurepärase salati retsepti.

1. tükelda melon
2. lisa poolikud viinamarjad
3. sega segamini
4. kata salat kitsejuustu tükikestega
5. puista peale piparmündilehti

See on suurepärane suvine salat grillilauale.

Foto: Jüri Etverk

Ooperikeldri ahvenad

Idee sain Vladislav Koržetsilt saatest "Kalamehejutud". Õpetust saab vaadata TV3 Online lehel sellest saatest, kus räägitakse räimedest. Nimelt on Stockholmis asuv restoran Operakällaren kuulus oma praetud räimede poolest.

Püüdsin Pede jõest mõned ahvenad ja tekkis mõte sama retsepti nende peal katsetada. Ma pole räimi proovinud ja tulemust võrrelda ei oska, kuid ahvenast tuli küll suurepärane suutäis hommikukohvi kõrvale.

Fileerisin ahvenad ja panin ööpäevaks lahtiklopitud munakollase ja vahukoore segu sisse laagerduma. Edasi tegin nii nagu Koržets õpetab: panin kaks fileed kokku, nende vahele näpuotsatäis tilli, paneerisin rukkijahu-soola-pipra seguga ja praadisin õli-võiga kuldpruuniks.

Üks Nami-Nami versioon retseptist ka.

Praetud lambamaks seente ja paprikaga

See on üks neist toitudest, mida ma nimetan "jätteroaks". Päris tihti juhtub, et seisad külmkapi ees ja mõtled, et mida muudest roogadest järele jäänud ülejääkidega peale hakata.

Sel korral oli mul järgmine valik:

• jaanipäevasest lambalõikamisest järele jäänud maks
• mõned keedetud kartulid
• mingist tai toidu tegemisest üle jäänud suur šalottsibul
• sügavkülmas vedeles kotike mulluseid puravikke

Poest tõin juurde mõne paprika. Need olid ainukesed, mille spetsiaalselt soetasin.

Maksa valmistasin ette Metaxa marinaadis ja lasin sellel tunnikese tõmmata. Puravikud praadisin võiga (õliga ei tohi - jäävad libedad), maitsestasin soola-pipraga. Poole praadimise pealt lisasin paprikaviilud. Sibula praadisin eraldi, et selle kibekas maitse ei kanduks muu toidu hulka (see on väga maitsev trikk, muide). Keedetud kartulid lasin ka võiga tuliselt pannilt läbi ja maitsestasin tilga sojakastmega. Eraldi praadisin kõval kuumusel ja kiiresti ka maksaviilud.

Toit hingati sisse nii, et kübet ka pannidele ei jäänud.